低水分活度可以对食品的化学变化和微生物的生长繁殖加以抑制，使食品质量得以稳定，是由于引起食品腐烂变质的重要原因是食品中发生的化学反应和酶促反应以及微生物的生长繁殖，所以对于水分活度的降低能够使得这些反应的进行得到抑制，如下为其机理。

　　1、必须有水分子参加才能进行如水解反应的众多的化学反应和生物化学反应，如果水分活度降低了，那么就使得参加反应的体相水的数量减少了，也就减慢了化学反应的速度。

　　2、水在众多以酶为催化剂的酶促反应中不仅起到一种反应物的作用，而且还可以作为底物向酶扩放的输送介质，并且利用水化对酶和底物活化进行促使，当Aw值比0.8低时，就会yi制大多数酶的活力，如果Aw值下降到了0.25-0.30的范围，那么就会强烈地yi制多酚氧化酶和过氧化物酶或者使其活力丧失（然而当水分活度在0.05-0.1时脂肪酶的活性依然能够保持）

　　3、必须在水溶液中才能进行大部分的化学反应，若对食品的水分活度降低，那么会改变食品中水的存在状态，会降低体相水的比例，升高结合水的比例，而反应物的溶剂不能够使用结合水。因此水分活度有所降低的话，可以yi制许多食品中可能发生的酶促反应。

　　4、众多化学反应均属于离子反应。先反应物必须进行离子化或水合作用为该反应发生的条件，而当体相水足够时才能进行这个作用。